生食鸡肉高风险 日本政府:风险自负!

  日本东京有4~6成的市售生鸡肉被验出曲状杆菌,即使是在冷冻鸡肉中也经常发现它的踪迹,惟有充分加热才是将其杀灭的唯一方式。 提到日本料理,生食一直是老饕们心目中美食不可撼动的一方巨山,除了生鱼片之外,生牛肉或生马肉也是常见于日本餐桌,甚至在日剧《孤独的美食家》中,男主角大快朵颐鸡肉刺身(生鸡肉)的场景也令观众垂涎欲滴。 从江户时代起,日本九州即有生食鸡肉的传统,温暖宜人的气候加上火山所带来的肥沃土壤,得天独厚的条件让当地饲养的鸡品质优良,除了烹煮食用外,生食鸡肉时舌尖里丰厚的口感与均匀的脂肪,带来有别于生鱼片的美味感受,但当你沉浸在人间至高的享受时,可否想过其背后所带来的食安隐忧? 生食鸡肉可能会感染曲状杆菌、沙门氏菌,造成食物中毒 日本因生食鸡肉造成的食物中毒案例频传,事实上,只要是鸡肉加热不全就可能带来巨大的风险,美国北卡罗来纳州立大学副教授BenChapman表示,生食鸡肉可能会感染曲状杆菌(Campylobacter jejuni)或沙门氏菌(Salmonolla)。 曲状杆菌食物中毒的常见症状如下痢、呕吐、头痛等,甚至是格林-巴利综合症(Guillain-Barre syndrome),导致患者手足或颜面神经的麻痹等。 在日本平均每年就有2000名以上患者因曲状杆菌而食物中毒,这其中有超过4分之1就是因为食用加热不全的鸡肉。 相较于其他家禽类,曲状杆菌在鸡的胃肠道中生活的比例相对较高,但由于它不是鸡的病原体,体内有曲状杆菌的鸡并不会因为有症状而在筛检时被排除。 根据东京都福祉保健局的调查,发现东京有4~6成的市售生鸡肉被验出曲状杆菌,即使是在冷冻鸡肉中也经常发现它的踪迹,惟有充分加热才是将其杀灭的唯一方式。 充分加热才是杀灭曲状杆菌的唯一解 人类借由鸡肉导致曲状杆菌食物中毒主要有三个途径:一、生食鸡肉,二、鸡肉加热不完全,三、清洗、处理时,残留于砧板或其他厨具。 日本厚生劳动省近年来不断呼吁餐业者与民众,食用前需将鸡肉中心温度加热至摄氏75度。另外鸡肉在烹煮前不需要清洗,清洗无益于消灭病菌,四溅的水花还可能让其到处扩散,而接触过生肉的砧板和刀具等,须彻底清洗消毒;将冷藏或冷冻的生肉放在最下层,以避免肉汁下流到其他食材,造成交叉污染。 而由于国情不同,台湾民众没有生食鸡肉的饮食习惯,若担心购买的生鸡肉表面沾染灰尘,可以在烹调前先川烫。 生食鸡肉高风险日本政府:风险自负! 日本近年来有多起因生食导致食物中毒的案例,2011年,日本烤肉连锁店发生集体中毒事件,原因为生牛料理中含有肠道出血性大肠杆菌(血清型O157),因此自2012年7月日本食品卫生法便严禁餐厅提供生牛肝,另外也订定了以利用生牛肝做加工食品需以摄氏75度加热1分钟以上之卫生规范。而后也因生食猪肉造成多起E型肝炎感染之案例,2015年6月起,日本法律也禁止食用生猪肉。 日本政府对于宣导食用鸡肉需充分加热的观念不遗余力,几乎是每几个月就能看到厚生劳动省发布相关声明,虽然日本也曾想过立法禁止业者提供鸡肉刺身,但受到业者与热爱该料理的消费者强力反对,厚生劳动省也仅能不断提醒民众,并强调风险自负,在品尝美食之余,也不要忽略了自己的健康!

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